將各個處理樣品用GC-MS色譜檢測香氣分析，結果如表5-8、表5-9，香氣圖譜見附錄2。表5-8可知，低溫真空干燥的揮發性香氣種類有52種，介于CK2（58種）與CK1（48種）之間，各干燥處理香氣成分主要以醇類、萜烯類、酯類、酮類為主，其他還包括一些醛類、酸類、酚類、雜氧化合物、含氮化合物等香氣物質。
低溫真空干燥醇類9種多于CK1和CK2，其相對含量為41.13%，介于CK1和CK2之間；萜烯類5種，相對含量為26.11%最低，但其酯類18種，酮類6種，酯、酮類相對含量為20.46%、4.25，均高于CK1和CK2，可能是因為其前期在低溫狀態下干燥，有效保留了低沸點香氣，后期升溫提香又適當激發了中高沸點的香氣，故在種類保留上介于CK1和CK2之間。CK1醇類（7種）總含量為42.53%最高，其中萜烯類、酯類、酮類的種類與相對含量均較低，其在較高溫度下，中低沸點香氣成分被轉化或揮發，導致其香氣組分種類最少。CK2香氣種類58種最多，其中醇類（7種）含量為38.71%，萜烯類（6種）含量為30.54%最高，酯類（19種）、酮類（7種）及其他（包括醛類、酸類、酚類、雜氧化合物、含氮化合物等共19種）香氣物質種類均最多。CK2因其在超低溫真空下，無法進行較多的氧化與轉化，這與目前普遍研究認為在較低的溫度和真空度下有利于保持物料本身物質的結論吻合。
由表5-9可知，低溫真空干燥香氣成分相對含量排名前20種的合計占總揮發香氣含量的89.31%，CK1（93.17%）最高，其次為CK2（89.90%）。各處理的橙花叔醇（清香持久甜香、花香、木香）和α-法尼烯（花香）相對含量最高，均占總香氣含量一半以上。其中烏龍茶主要香氣成分橙花叔醇為CK1含量最高，達38.95%，CK2（31.01%）最低，低溫真空干燥為34.90%，介于CK1和CK2之間。
CK1橙花叔醇、苯并呋喃酮（芳香味）、鄰苯二甲酸二丁酯（芳香味，揮發性大，持久性差）含量最高，干茶香型偏向熟甜而少清新，此結果與實際生產中熱風高溫干燥茶葉香氣偏熟現象相符合。此外，低溫真空干燥的橙花叔醇含量居中，而丙酸-2-苯乙酯（水果底香）、己酸芳樟酯（似鈴蘭，香檸檬香氣）、2-乙基己基二苯基磷酸酯（甜香）、吲哚（持久性花香）、苯乙醇（柔和花香）、β-丁酸苯乙酯（甜香）、4-甲基吡啶（清淡花草香氣）、茉莉酸甲酯（茉莉花香）、β-紫羅酮（木香）等含量高于CK1和CK2，故總體表現出清爽的花果香型風味；CK2的橙花叔醇含量最低表現出弱甜清柔的橙花氣息，同時α-法尼烯（花香）、己酸芳樟酯（似鈴蘭，香檸檬香氣）、雪松醇（溫和的杉木芳香）、橙花基丙酮（清香型香氣特征）、己酸己酯（嫩莢青刀豆香氣和生水果香味）等含量高于其他組，表現出青甜香和生水果香味，總體香型是較為溫和花果氣息，低幽持久。http://www.hnqxt.com
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